คุณภาพและความปลอดภัยของส่วนผสมหรือท็อปปิ้งเม็ดไข่มุกและเจลลี่ในชานม

Abstract

Quality and Safety of Tapioca Pearl and Jelly Mixed or Topped with milk Tea
 
Kanokpan Somyoonsup, Nabilah Hayiawae, Sasithorn Thitipetcharakul, Siriwan Khwanthongoo and Pornchanok Mueangporn
 
รับบทความ: 10 กรกฎาคม 2567;  แก้ไขบทความ: 14 พฤศจิกายน 2567; ยอมรับตีพิมพ์: 19 พฤศจิกายน 2567; ตีพิมพ์ออนไลน์: 18 ธันวาคม 2567
 
บทคัดย่อ
การศึกษานี้สำรวจตัวอย่างไข่มุกและเจลลี่จำนวน 40 ตัวอย่างในจังหวัดนนทบุรี โดยแบ่ง เป็นตัวอย่างจากร้านที่จำหน่ายถุงปิดผนึกพร้อมรับประทาน 14 ตัวอย่าง และจากร้านชานม 26 ตัวอย่าง พบว่าไม่ผ่านมาตรฐานคุณภาพทางเคมีและทางจุลชีววิทยารวมทั้งสิ้น 15 ตัวอย่าง (คิดเป็นร้อยละ 37.5) การวิเคราะห์ทางเคมีตรวจพบสารกันเสียทั้ง 40 ตัวอย่าง (คิดเป็นร้อยละ 100) โดยมี 9 ตัวอย่าง (คิดเป็นร้อยละ 22.5) เกินเกณฑ์มาตรฐาน ระดับกรดเบนโซอิกอยู่ในช่วง 102–5,546 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมจำนวน 5 ตัวอย่าง โดย 3 ตัวอย่าง (คิดเป็นร้อยละ 7.5) เกินเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด ส่วนระดับกรดซอร์บิกอยู่ในช่วง 192–231 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมจำนวน 3 ตัวอย่างซึ่งทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน พบสารกันเสียทั้ง 2 ชนิดใน 32 ตัวอย่าง (คิดเป็นร้อยละ 80) ในช่วง 79.4–3,089 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และ 6 ตัวอย่าง (คิดเป็นร้อยละ 15) เกินเกณฑ์มาตรฐาน โดยค่าเกินมาตรฐานนั้นเป็นตัวอย่างประเภทบรรจุถุงปิดสนิทแบบพร้อมรับประทานถึง 8 ตัวอย่าง การทดสอบด้านจุลชีววิทยา พบว่า 7 จาก 40 ตัวอย่าง (คิดเป็นร้อยละ 17.5) ไม่เป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนดโดยกรมวิทยาศาสตร์ การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 3 พ.ศ. 2560) พบจำนวน 9 ตัวอย่างมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 10 CFU/กรัม จำนวน 31 ตัวอย่างอยู่ระหว่าง 10 ถึง 5.8×106 CFU/กรัม และจำนวน 5 ตัวอย่าง (คิดเป็นร้อยละ 12.5) อยู่ระหว่าง 1.0×106 ถึง 5.8×106 CFU/กรัม ซึ่งเกินเกณฑ์มาตรฐาน พบโคลิฟอร์ม (coliforms) ตั้งแต่ 3.6 ถึง >1,100 MPN/กรัมถึง 15 ตัวอย่าง มีจำนวน 2 ตัวอย่างที่มีโคลิฟอร์มจากอุจจาระ (fecal coliforms) ในช่วง 14 ถึง 110 MPN/กรัม จำนวน 1 ตัวอย่าง (คิดเป็นร้อยละ 2.5) มี Escherichia coli เกินเกณฑ์ในปริมาณ 3 MPN/กรัม จำนวน 1 ตัวอย่าง (คิดเป็นร้อยละ 2.5) มีจำนวน 13 ตัวอย่างยีสต์อยู่ในช่วง 20 ถึง 1,100 CFU/กรัม โดย 1 ตัวอย่าง (ร้อยละ 2.5) เกินเกณฑ์มาตรฐาน 1×103 CFU/กรัม มี 1 ตัวอย่างที่พบรา 30 CFU/กรัม และทุกตัวอย่างตรวจไม่พบ Bacillus cereus  Staphylococcus aureus และ Salmonella spp.
คำสำคัญ:  เม็ดไข่มุก  เจลลี่  คีออส  กรดเบนโซอิก  กรดซอร์บิก
 
Abstract
The study surveyed 40 tapioca pearl and jelly samples in Nonthaburi Province, including 14 samples from stores selling ready–to–eat sealed bags and 26 samples from milk tea kiosks. Fifteen samples (37.5%) did not pass criteria of the chemical and microbiological qualities. Chemical analysis detected preservatives in all 40 samples (100%) by 9 samples (22.5%) exceeding standard limits. Benzoic acid levels were in a range of 102–5,546 mg/kg with 5 samples and 3 samples (7.5%) exceeding the standard limit. Sorbic acid levels were in a range of 192–231 mg/kg with 3 samples which were in the standard limit. Two types of preservatives were found in 32 samples (80%), with levels ranging from 79.4–3,089 mg/kg and six samples (15%) exceeded the standard. Notably, this excess was observed in 8 ready–to–eat sealed bag samples. Microbiological testing revealed that 7 out of 40 samples (17.5%) did not meet the standards set by the Department of Medical Sciences, Ministry of Public Health (3rd issue, 2017). The total microbial count was less than 10 CFU/g in 9 samples, between 10 to 5.8×106 CFU/g in 31 samples, and between 1.0×106 to 5.8×106 CFU/g in 5 samples (12.5%), which exceeded the standard criteria. Coliforms ranged from 3.6 to >1,100 MPN/g in 15 samples. Fecal coliforms ranged from 14 to 110 MPN/g in 2 samples. Escherichia coli exceeded the standard limit at 3 MPN/gram in one sample (2.5%). Yeasts ranged from 20 to 1,100 CFU/g in 13 samples, with one sample (2.5%) exceeding the standard limit of 1×103 CFU/g. Mold was detected at 30 CFU/g in one sample. Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and Salmonella spp. were not detected in all samples.
Keywords: Tapioca pearl, Jelly, Kiosk, Benzoic acid, Sorbic acid